Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.
Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.
Из чего готовят ткемали
Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.
Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.
И вкусно, и полезно
Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:
- плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
- усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
- витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.
Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.
Основа классического рецепта
Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.
В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.
Правила приготовления
Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:
- в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
- готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
- используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.
Традиционный рецепт ткемали из сливы
Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.
Необходимые ингредиенты:
- Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
- Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
- Соль – 30 г.
- Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
- Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
- Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.
Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.
Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.
Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.
Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.
Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.
После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.
Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.
Ткемали, пожалуй, один из самых популярных соусов, наравне с кетчупом и майонезом. А все потому, что ткемали – очень вкусный, идеально подходит к мясным блюдам. Конечно, самый правильный соус ткемали можно попробовать только на его родине – прекрасной Грузии, из специального сорта слив.
Но поскольку в нашей местности этого сорта, увы, не найти, то мне посоветовали попробовать приготовить ткемали из сливы-венгерки. Результат мне очень понравился, так что с большим удовольствием делюсь рецептом с вами.
Ингредиенты:
- 1 кг слив (без косточек);
- 4 крупных зубка чеснока;
- 1,5 столовые ложки сахара;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 пучок кинзы (средний);
- 1 стручок красного острого перца;
- 6 столовых ложек 9 % уксуса;
- 1 чайная ложка сухого базилика;
- 0,5 чайной ложки молотого кориандра.
Приготовление:
Сливы моем и удаляем косточки. Взвешиваем.
В кастрюлю с толстым дном наливаем 2-4 столовые ложки воды (только чтобы сливы в первые минуты, пока они не выпустят сок, не пригорели) и кладем сливы. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на не очень большой огонь. Доводим до кипения, периодически помешивая. Варим минут 10-15, пока сливы полностью не разварятся. Время варки зависит от сорта слив и степени их спелости, поэтому может быть больше или меньше. Получившуюся сливовую массу откидываем на дуршлаг и выдерживаем минут 10. За это время масса немного остынет, а лишний сок вытечет. Вытекший через дуршлаг сок не выливаем – он еще пригодится при варке соуса.
Сливовую массу помещаем в чашу для блендера. Чеснок очищаем от кожицы, промываем. Выдавливаем через пресс к сливам. Острый перец моем, отрезаем плодоножку. Если стручок крупный — достаточно взять половину. Острый перец тоже добавляем к сливам.
Сливы, чеснок и острый перец перетираем блендером в пюре. Перетираем небольшими порциями, по 200-300 г, и очень тщательно, чтобы не оставалось неперетертых кусочков слив и кожицы (на каждую порцию уходит 2-3 минуты).
Всю перетертую массу помещаем в кастрюлю с толстым дном, в которой будем варить соус. К сливовой массе добавляем соль, сахар, базилик и кориандр. Перемешиваем.
Масса получается слишком густой, поэтому разбавляем ее соком, вытекшим через дуршлаг. Обычно уходит примерно половина сока, но смотрите сами – все зависит от слив.
Ставим кастрюлю на огонь и на среднем огне, помешивая, доводим до кипения.
Затем огонь уменьшаем до минимального и, помешивая, варим в течение 20 минут. При необходимости добавляем сок. Бывает, что сок уходит весь, а иногда часть остается.
Кинзу моем, нарезаем как можно мельче. В кипящий соус кладем кинзу, перемешиваем и, накрыв кастрюлю крышкой, томим на самом маленьком огне еще минут 20-30. Периодически помешиваем, чтобы соус не подгорел. На этом этапе пробуем, всего ли достаточно в соусе в плане специй.
Добавляем уксус, тщательно перемешиваем и выдерживаем еще 4-5 минут на огне.
Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.
Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность - приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.
Именно о последнем - соусе ткемали - и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив - это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.
Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.
Рецепт классического красного грузинского соуса из слив
- Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.
Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.
- Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).
Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.
- Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.
- Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно - добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.
Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.
- Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.
- После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало - блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.
Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.
- Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.
Также красный ткемали можно готовить из тёрна - кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.
А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:
Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях
Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали - то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.
- Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно - плоды растрескаются, но не расползаются.
- Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
- Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.
- Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.
- Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
- Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
- Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.
- Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
- По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).
Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.
- Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны - прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
- Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.
А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали
А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии - видео
Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.
Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера
Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)
Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.
Ткемали
(ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и
уникальной самобытной архитектурой,
но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви,
многоголосное пение, грузинский рынок и
грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи
, которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома
.
Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина , который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов .
Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы , в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза .
В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге .
Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.
Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.
Вам понадобится:
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- соль 2-2,5 ч.л.
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
Пошаговый фото-рецепт приготовления:
Подготовьте. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок . Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.
Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.
Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).
Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут . Вот так выглядит распаренная алыча.
Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.
Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.
Доведите пюре до кипения, добавьте сахар , соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).
Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень , чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.
После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.
В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.
Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.
Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!
Вам понадобится:
- алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
- соль 2-2,5 ч.л.
- зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды (0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.